Menear hasta que la tradición cuaje…

Los guanajuatenses poseen una certeza: aquí se prepara y se come la cajeta de camote, sólo en Guanajuato. La cajeta de camote, vista así como única, como algo propio,  a manera de un ‘endemismo’ culinario, pudiera ser un rasgo que identifica y que autodefine a muchos en cuanto al ‘ser guanajuatense’. Este sentimiento identitario va ligado con una necesidad de pertenencia, de familia y de lograr una continuidad histórica a través de algo que perdure al pasar de los años.  La colectividad le ha dado sentido a este elemento culinario como un todo, a manera de constituirse como parte del perfil del ser guanajuatense en el contexto del Día de Muertos, a manera de un emblema identitario.  Así que, a menear hasta que la tradición cuaje…

Durante el Día de Muertos en Guanajuato, podemos apreciar diversas prácticas como llevar cempasúchil, nube, claveles, terciopelo u otras flores al panteón; o encontrar a los niños que te llevan agua para tus botecitos con flores en Santa Paula; admirar los arreglos elaborados con la cucharilla ; escuchar a los troqueritos o músicos norteños que a veces se dejan escuchar por ahí… Vemos a los niños que van contentos a comprar alfeñique y alguna cosita de halloween; podemos presenciar los concursos de altares y el cómo cada instancia de gobierno desea lucirse con sus ofrendas; caminando desde el Jardín de la Unión, hacia el Campanero y hacia Embajadoras podemos asombrarnos con el ingenio juvenil para diseñar carteles, esculturas y tapetes con aserrín con algún tema vinculado a la muerte o incluso a problemáticas sociales de nuestros días. Y vayamos ahora sí a platicar un poco acerca de la práctica de la elaboración de la cajeta de camote, la ‘cajeta de muerto’, ¿de qué trata esta discreta pero bien arraigada tradición?

Al hacer la cajeta, no es cosa de uno, son varios de la familia quienes participan en la labor, y en cuanto a cómo la hacemos, no podríamos hablar de una sola receta, bien dijo una señora “cada quien tiene una manera muy particular de hacerla”.[1] Algunos pondrán la cajeta como parte de la ofrenda mientras que otros no lo hacemos…

Hallamos quienes muelen los ingredientes en metate, y quienes cernimos los ingredientes a través de un cedazo. Algunos dicen que el cazo de cobre no es tan utilizado porque en estos tiempos está muy caro…

Así que primero a conseguir los ingredientes, esto implica recogerlos si se tiene huerto o sembradíos y lo más común es surtirnos en la tienda de abarrotes, central de abastos, centro comercial o al gusto. Se eligen las mejores raíces, guayabas, nueces; habrá que tener buen ojo al momento de elegir.  Cada familia tiene sus creencias en cuanto a qué proveedor es el mejor, y en dónde compra qué y qué…Habrá quienes prefieren los abarrotes del ‘Pueblito’; y habrá quien pide las nueces a fuerza de un local del mercado Hidalgo. La decisión de compra se basa en las creencias familiares o bien en la confianza al tendero o a la calidad de sus abarrotes. Casi siempre se desconoce si la mercancía viene de Romita, de ‘San Pancho’, de Pastor Ortiz, de Tarandacuao, de Salvatierra o incluso de Silao, no se sabe. Eso sí, la mayoría prefieren al camote blanco para elaborar el dulce, una que otra señora escogerá el naranja, el cual le dará otro saborcito y color.  En otros tiempos, la distribución del camote en la ciudad era muy diferente, los recuerdos señalan al tianguis que hubo en San Fernando y a la Plaza de Gavira, a la cual, por ejemplo, llegaba el camión a descargar la mercancía.[2]

Ya resuelto este asunto de los ingredientes, en buen estado y a la mano hay que tener los utensilios, desde el resistente cazo de cobre o cazuela, las palas de madera, una parrilla o anafre, leña, carbón o gas según sea el caso; cucharones, balanza, platos para vaciar el dulce, entre otros. El cazo de cobre será curado con limón y sal, así queda listo para poder usarse.

A lavar el camote, quitarle el lodo y las partes malas; luego a cocerlo, y como  bien se dice a tantearle el agua a los camotes.  Cuando estén listos se pelan, se tiene el cuidado de no dejar merma de más. Luego los camotes se ciernen, a fin de dejarlos con mejor consistencia, otras personas prefieren dejarlos tal cual. Esto se hace para quitarle al camote el ixtle o la fibra  y así lograr la consistencia deseada.

Mientras tanto se escogen las guayabas, se sacan  los pedazos feos o las guayabas malas, se lavan, se muelen, ya sea con licuadora y luego colarlas; o bien con el metate, lo que se desea es que esté bien molido o bien colado; hay quienes le dejan las semillas y hay quienes se las quitan porque se dice que luego brinca más cuando está en el fuego.

A menear ahora sí, con un continuo movimiento de los brazos se acompaña el hervor de la guayaba, y poco a poco incorporamos el azúcar hasta que se haga una miel. Algunos les gusta agregar un o toque de canela y otros no, asimismo a unos no les gusta el color rosita mientras que a otros sí.[3]

Luego, lueguito se le agrega el camote, se sigue meneando y meneando hasta  que varias burbujas se inflen y se ponchen, y suenen y suenen…  No hay que dejar de menear, sino estas brinconas burbujas saltan y queman; no habrá que estar muy atento para percibir el aroma que emana del cazo.

Estará listo cuando se adquiere una consistencia firme, habrá varias pruebas de oro, una de ellas es elevar la pala y que la cajeta no se caiga de ésta, la otra es cuando al estar meneando ya sea posible verle los calzones al cazo, esto es ver el fondo del cazo, y por último que muestre un brillo cual si hubiera sido barnizada.

A tomar el cazo, y vaciar la cajeta en los trastes y cuando se tenga el antojo y se esté rodeado de familiares, habrá que untar la cajeta sobre el pan de azúcar pintado de rosa, el de alegría de colores, o mejor aún sobre el pan de anís, considerado como “algo muy de aquí” y si se puede qué mejor que un atole blanco, cuando muy tradicionales; y cuando muy antojadizos siempre está el champurrado. Si más gente de la familia hizo cajeta, indudablemente intercambiarán cajetas. Si alguien no pudo asistir a la reunión se le guardará en un trastecito para llevárselo luego a su casa. Este consumo no será asunto de un solo día, puede empezar en los últimos días de octubre, y acabar hasta la primera semana de noviembre… La comilona no tendrá llenadera.

[1] Entrevista a Luisa Herrera, Subida a Panteón Cd. Gto, 2/nov/2012, UG/Ojeda Susana.

[2] Entrevista a Efrén León, Dos Ríos, Cd.Gto., 26/ago/2012, UG/Ojeda Susana.

[3] En varios dulces de América Latina, los aditivos también ayudan a diferenciar los productos entre ellos, por ejemplo el uso de colorantes artificiales (rosa, amarillo). Katz, Esther, “Les confitures de lait: produits de terroir des moyennes montagnes d’Amérique Latine », …”. El señor Efrén también hace mención del uso de colorantes vegetales para distinguir el sabor de cada una de las cajetas. Entrevista a Efrén León Dos Ríos, Cd.Gto., 26/ago/2012, UG/Ojeda Susana.

Acerca del título me basé en un artículo de cocina de Sarah Bak-Geller Corona

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